Wie wird Tee geerntet?
Mit den ersten Sonnenstrahlen über den Hängen der südchinesischen Provinz Fujian beginnt der Tag der Pflücker: Blitzschnell und präzise ernten die Männer und Frauen die Teeblätter und werfen sie in die Pflückkörbe, während sie zwischen den Teesträuchern bewegen. Ganz nach Tradition werden in einem der ältesten Tee Anbaugebiete Chinas nach wie vor die Blätter als Grundlagen für hochwertige Tees gepflückt.
So wie unweit des UNESCO Weltkulturerbes Tulou in Fujian ist es nicht überall: Von der Teepflanze über die Ernte bis in die Tasse zeichnen sich verschiedene Wege. Bekannt sind die maschinelle Ernte als Teil der industriell optimierten Teeherstellung oder das traditionelle Teepflücken von Hand. Welches Verfahren angewendet wird, spielt für die Qualität und anschließende Arbeitsschritte eine Rolle.
Je nach Teesorte müssen die Blätter des Teestrauches (Camellia Sinensis) in verschiedenen Stadien geerntet werden. Wie wird Tee geerntet? Welche Verfahren sind heute bekannt? Und welchen Unterschied macht die Ernte für die Qualität der Teesorten?
Tee ernten: Anbau und Erntezeit
Der Anbau von Tees erstreckt sich über verschiedene Gebiete der Erde, meist in Hochlagen der Gebirgsregionen. Die Bedingungen wie die Beschaffenheit des Untergrunds haben Einfluss auf den Geschmack. Der Anbau der Teepflanzen erfolgt auf Feldern in Reihen oder Flächen, die von Gängen unterbrochen werden. Über diese Gänge erhalten die Pflücker und andere Arbeiter Zugang für die Pflege und Ernte der Pflanzen.
Die Ernte: traditionell oder optimiert
Die unterschiedlichen Verfahren der Ernte von Tees sind ähnlich des Trimmens der Gartenhecke. Ein Vergleich, bei dem einige Teeliebhaber vermutlich kurz durchatmen müssen, denn bei der Ernte von Tee geht es weniger um das, was am Ende stehen bleibt, als um den entfernten “Verschnitt”.
Maschinelle Teeernte
Mit Erntegeräten trimmen die Pflücker in den Anbaugebieten die Sträucher und fangen die geernteten Blätter in großen Säcken auf. Das geht schnell und wie bei der heimischen Hecke entfernt der Trimmer eine Mischung aus Blättern verschiedener Größen und einigen Stücken Ast.
Für hochwertigen Tee mit ganzen Blättern ist das keine eine akzeptable Lösung. Die zerstückelten Blätter und Stiele der Teepflanze werden zu Beuteltees oder stark verarbeiteten Sorten weiterverarbeitet.
Tee Pflücken von Hand
Die traditionelle Art der Teeernte bedeutet sehr viel Arbeit. In einigen Anbaugebieten wie beispielsweise im chinesischen Fujian wird das traditionelle Pflücken als Teil der Teekultur verstanden und wie eine Show für Touristen zelebriert.
Besonders hochwertige und klassische Sorten wie weiße Tees oder ein hochwertiger Darjeeling erfordern gut ausgebildete Pflücker. Wie ein Kunsthandwerk erscheint es, wenn nur die Blattstände ausgewählt werden, welche genau dem Entwicklungsstadium entsprechen und beim Pflücken mit Daumen und Zeigefinger nicht zerstört werden.
Tee: Ernte und Qualität
Tee wird meist zweimal im Jahr geerntet. Typische Zeitpunkte in den Regionen sind zu Beginn des Frühlings oder im Frühsommer bzw. späten Frühling. Ernten im Herbst oder Winter sind selten der Fall. Je nach Sorte kommt es auf den richtigen Zeitpunkt und die Erfahrung der Pflücker an.
Anspruchsvoll ist die Teeernte für weißen Tee: Es werden nur die leicht geöffneten Blätter oder verwendet, die erst wenig Chlorophyll entwickelt haben. Erntezeitpunkt ist im Frühling und läutet den Beginn der Erntesaison ein. Die Pflücker müssen sich voll konzentrieren und viel von ihrem Handwerk verstehen.
Für grünen Tee kommen die geöffneten Blätter in die Tasse: Nach einer schonenden Trocknung sind es bei den edelsten Sorten ganze Blätter, die in der Tasse landen. Bei hochwertigem grünen Tee entfalten sich die Blätter während des Brühens und sind voll erkennbar.
Einige grüne Tees werden maschinell geerntet: Bei billigen Tees im Teebeutel sind dann kleine Stücke von den Ästchen dabei und Blätter stark zerkleinert.
Für Oolong Tee werden die schmalen Blätter geerntet. Bei dieser besonderen Teeform kommt es ebenfalls auf ein geschultes Auge und eine schonende Pflückweise an. Nur offene, unbeschädigte Blätter öffnen sich in der Tasse oder Kanne und erinnern an den “schwarzen Drachen”, der sich erhebt.
Für schwarzen Tee werden die geernteten Blätter stark aufgebrochen und weiterverarbeitet. Dass bei der Menge der Tees am Markt häufig auf Trimmer für die Ernte zurückgegriffen wird, ist kein Wunder. Um billigen Tee in Masse zu produzieren, muss Zeit gespart werden.
Hochwertiger Schwarztee erfordert erlesene Blätter: Nicht nur in China, sondern auch Darjeeling, Assam und anderen Regionen wird dabei auf die Ernte von Hand vertraut. Erntezeitpunkte sind je nach Sorte oft im Sommer, wenn die Blätter voll entwickelt sind.
Tee Anbau und Ernte: Tradition und Produktivität
Bis auf die Minute optimierte Arbeitstechniken oder gut ausgebildete Arbeiter, die in traditionellen Verfahren Spitzenqualität erzielen: Auch nach Jahrtausenden des Teeanbaus und einigen Hundert Jahren der technischen Revolution lässt sich festhalten, dass günstige Tees niederer Qualität maschinell geerntet und hochwertige von Hand gepflückt werden.
Einige Quellen besagen, dass die maschinelle Ernte zum richtigen Zeitpunkt auch relativ gute Ergebnisse und unbeschadete Teeblätter für Tees im CTC-Verfahren, also Schwarztees, erzeugt. Hersteller hochwertiger Tees setzen auf Handarbeit und sehen in der Herstellung von Tee eine Kunst und Tradition, die auch geschmacklich so in den Tassen ankommen soll.
