Japan und der Tee
Eine Liebe zum Tee und zur Teekultur
Wie kaum ein anderes Volk haben die Japaner eine ganz besondere Beziehung zum Tee. Grüner Tee wird im Land der aufgehenden Sonne seit Jahrhunderten getrunken und verehrt. Auch das Erlernen und Praktizieren der traditionellen Teezeremonie hat einen festen und wichtigen Platz in der japanischen Teekultur. Für einen guten Grüntee sind die Japaner bereit, viel Geld auszugeben, ähnlich wie die Europäer für einen guten Wein.
Unterschiede in der Teekultur zu China
Im 16. Jahrhundert wurden neue Teesorten erfunden: Halbschattige und schattige Tees wie Kabusecha und Gyokuro. Im 18. Jahrhundert fing man damit an, einen Unterschied in der Herstellung und damit auch im Geschmack zwischen chinesischem und japanischem Grüntee deutlich zu machen: Um die Oxidation zu verhindern, wurden die Teeblätter in Japan nach der Ernte gedämpft und nicht wie in China geröstet.
Kyoto als ältestes Teeanbaugebiet
Kyoto ist das älteste Anbaugebiet Japans und stellt damit gewissermaßen die Wiege des japanischen Tees dar. Kyoto-Tees haben ein intensives, komplexes Aroma, eine besondere Süße und einen ausgeprägten Umami-Geschmack. Umami wird als "fünfter Geschmack" bezeichnet und ist schwer zu beschreiben. Wie bei den anderen Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter) gibt es Rezeptoren im Gaumen, die Umami wahrnehmen. Es bezeichnet einen intensiven, weichen, »satten« Geschmack. Die Anbauregion Kyoto ist bekannt für den Schattentee Gyokuro, dessen Name »edler Tautropfen« bedeutet und für den Matcha, den pulverisierten Tee. Weitere bekannte Teesorten aus dieser Region sind Sencha und Kabusecha. Südlich von Kyoto liegt die Region Uji, deren Tees zu den besten Japans zählen. Uji ist auch die Wiege der Matcha-Herstellung.Japanische Teezeremonie
Während der japanischen Teezeremonie sollte man sich voll und ganz konzentrieren und fokussieren können. Deshalb ist es wichtig, dass man sich nicht ablenken lässt und sich ganz auf das Wesentliche konzentriert. Es geht bei der Zeremonie darum, in einen meditativen Zustand zu kommen. Dafür müssen die Räumlichkeiten möglichst asketisch und reizarm sein. Deshalb werden Teezeremonien in einfachen, abgelegenen Gebäuden abgehalten.
Die vier Prinzipien der Teezeremonie:
Damit ist sowohl Respekt der Teilnehmer untereinander, als auch die Ehrfurcht vor den Teeutensilien und der Natur im Allgemeinen gemeint.
Hier ist sowohl die Reinheit von Geist, Herz und Seele, als auch die Sauberkeit des Teeraumes und der Teeutensilien gemeint.
Diese wird durch Stille und innere Einkehr erreicht und indem man sich auf die ersten 3 Prinzipien fokussiert.
Einstimmen und symbolisch waschen
Die eingeladenen Gäste wandeln zuerst auf einem Pfad durch den Garten (Roji), um sich innerlich auf die Zeremonie einzustimmen. Dort reinigen sie Mund und Hände mit frischem Wasser – symbolisch waschen sie damit alles Üble ab, was sie gesagt und getan haben. Nacheinander betreten sie dann den Teeraum (Chashitsu).
Nacheinander betreten sie den Teeraum (Chashitsu). Damit wird Demut und Respekt gezeigt, alle gesellschaftlichen Unterschiede werden am Eingang abgelegt.
Nun werden in einem mehrgängigen Mahl (Kaiseki) leichte Speisen wie Reis, Suppen und eingelegtes Gemüse gereicht. Nach dem Speisen begeben sich die Gäste wieder in den Warteraum. Nachdem ein Gong fünf Mal ertönt, betreten sie wieder den Teeraum, der Teemeister bringt die Utensilien herein und die Tür wird geschlossen.
In einer festgelegten Reihe wird der Pulvertee (Matcha) vom Gastgeber zubereitet. Wie der zubereitete Tee angeboten und angenommen wird ist vorgegeben. Das Ritual wird im Schweigen durchgeführt. Bei einer vollständigen Zeremonie wird zuerst der „dicke Tee“ Koicha zubereitet, und danach der „dünne Tee“ Usucha.
Um die Zeremonie ausklingen zu lassen, wird zum Schluss das Schweigen gebrochen - in der Regel mit einem Gespräch über die verwendete Teesorte und dem Lob über die Utensilien. Es werden keine Themen angesprochen, die nichts mit der Zeremonie zu tun haben.
Japanisches Teegeschirr
Bei einer Teezeremonie ist das Geschirr und alles, was der Teezubereitung dient, hochwertig und von außergewöhnlicher Handwerkskunst geprägt. Dennoch steht eine schlichte Einfachheit im Vordergrund.Die japanische Teekanne
Die Kyusu, die japanische Teekanne, gibt es in unterschiedlichen Varianten. Sie wird aus Ton, Gusseisen oder Porzellan angefertigt. In den meisten Kannen sind die Teesiebe aus Keramik integriert, so dass die Teeblätter lose im Wasser schwimmen können. In der neueren Zeit haben sich auch die herausnehmbaren Siebe aus Edelstahl etabliert. Die Kyusu Griffe sind oft aus Holz, z.B. aus Bambus oder Kirschholz.
Die japanischen Teeschalen
Chawan: Die japanische Teeschale. Sie ist relativ klein, ähnlich wie eine feine Teetasse. Sie wird aus Ton, Keramik, Porzellan und Lackware gefertigt. Außergewöhnlicher sind Teeschalen aus Gusseisen, welche den Tee länger warm halten.
Japanische Teedosen
In der japanischen Teezeremonie gibt es zwei unterschiedliche Arten von Behältern für Tee. In Chaire wird der Tee aufbewahrt, mit dem der „dickflüssige“ Matcha Koicha zubereitet wird, und es sind in der Regel Gefäße aus Keramik. Sie haben eine längliche Form und traditionell einen elfenbeinfarbenen Deckel mit Blattgold darunter. In Usuki , auch bekannt unter dem Namen Natsume wird der Tee für den „dünflüssigen“ Matche Usucha aufbewahrt, und die Gefäße werden meistens aus Holz und Lack gefertigt. Sie haben einen flachen Deckel und einen runden Boden. Es ist selbstverständlich, dass Teedosen in Japan sehr wichtig sind. Sie müssen nicht nur den Tee gut und sicher aufbewahren können, sondern erheben Anspruch auf eine hohe Ästhetik. Sie werden aus hochwertigen Materialien hergestellt, in unendlicher Präzision wird ihre Funktionalität gewährleistet, und vom Dekor sind sie Kunstwerke. Von schlichten Ausführungen aus Keramik, Porzellan und Metall bis zu handwerklichen Kunstwerken aus Kirschbaumrinde – das Spektrum ist riesig, jedoch immer von hoher Qualität.
Japanische Teearten und Ernteperioden
Shincha
Shincha bedeutet übersetzt „Neuer Tee“, denn dieser Tee stammt immer aus der ersten Pflückung des Jahres. In der Regel ist die Frühjahrspflückung von Sencha gemeint. Die erste Ernte gilt als die hochwertigste, da die Teepflanzen von der letzten Ernte des Vorjahres bis zur ersten Ernte des aktuellen Jahres die längste Zeit hatten, Nährstoffe aufzunehmen und gleichzeitig die Sonneneinstrahlung noch nicht zu stark ist. Die jungen, zarten Teeblätter werden meistens in einer besonderen, limitierten Edition produziert, die in Japan üblicherweise wenige Wochen nach der Herstellung ausverkauft ist. Shincha Tee ist besonders leicht, frisch und süßlich.
Bancha
Das Wort Bancha bedeutet „Gewöhnlicher Tee“ und die Blätter für seine Herstellung stammen aus der zweiten und dritten Ernte. Sie sind groß, zusammengerollt und in der vollen Sonne aufgewachsen. Der Nährstoffgehalt ist geringer als bei der ersten Ernte, doch was ihn auszeichnet, ist sein niedriger Koffeingehalt. So kann er den ganzen Tag und auch von Älteren und Kindern getrunken werden. Geschmacklich ähnelt er dem Sencha, nur etwas herber und erdiger. Die hochwertigen Sorten zeichnen sich durch eine weiche, frisch-grasige Tasse aus.
Gyokuro
Gyokuro, übersetzt „Edler Tautropfen“ oder „Juwelentau“, gilt in Deutschland als der höchstwertige japanische grüne Tee. Er wird für 21 bis 40 Tage im Vollschatten aufgezogen: Die Pflanzen werden mit Netzen bzw. Bambus-, Schilf- oder Reisstrohmatten abgedeckt, sobald sie anfangen aufzugehen. So bilden sich weniger Gerb- und Bitterstoffe als etwa beim Sencha, und die Blätter haben einen sehr hohen Chlorophyll- und Aminosäuren-Gehalt, was maßgeblich zum süß-weichen Geschmack des Tees beiträgt. Nur die zartesten und weichsten Blätter werden schließlich für den Gyokuro verwendet. In Japan verwendet man diesen Tee unter anderem zu besonderen Anlässen, um Gästen eine besondere Ehre zu erweisen.
Bei diesen Tees gibt es nur eine Ernte pro Jahr. Neben besonders hochwertigen Sencha- und Matcha-Sorten ist Gyokuro der teuerste Grüne Tee. Nach der Herstellung reift dieser Tee oft noch einige Monate nach.
Matcha
Der traditionsreiche Tee Japans wird aus Tencha gewonnen. Die Geschichte dieser besonderen Teesorte reicht aber bis nach China zurück, wo wahrscheinlich im 6. Jahrhundert erstmals Matcha zubereitet wurde – nicht als Genussmittel, sondern als Medizin.
Charakteristisch für den Matcha sind die intensive grüne Färbung und der angenehme, facettenreiche Geschmack. Die Herstellung ist zeitaufwendig, allein der Mahlprozess für 30 Gramm Matcha-Pulver nimmt mit den traditionellen Granit- oder Keramikmühlen eine ganze Stunde in Anspruch (Matcha bedeutet auf Japanisch „gemahlener Tee“).
Qualitativ hochwertige Matcha-Tees schmecken intensiv, komplex, nach süßen Noten und Umami. Sie haben eine leuchtend grüne Farbe. Dieser Tee wird in der Regel in der Teezeremonie verwendet und dort mit einem Bambusbesen (Chasen) schaumig aufgeschlagen. Kalt kann man ihn auch Gebäck oder Getränken zufügen, was sowohl optisch als auch geschmacklich ein Erlebnis ist.
Sencha Uji
‚Sencha‘ ist der bekannteste japanische Tee. Übersetzt heißt „Sencha“ ‚gedämpfter Tee‘, da er im Gegensatz zu der chinesischen Herstellungsmethode nicht in Eisenpfannen geröstet, sondern gedämpft wird. Sencha wird nicht beschattet, sondern in der Sonne angebaut. Nur die jungen, feinen Triebe werden für den Sencha gepflückt. Sencha macht dreiviertel der japanischen Teeernte aus und wird dort als Alltagstee konsumiert.
Für den Sencha aus Uji empfehlen wir eine Aufgusstemperatur von ca. 60°C heißem Wasser. Die Ziehzeit kann, je nach Geschmack, variieren. Ich empfehle den ersten Aufguss eine Minute ziehen zu lassen, da sich die Blätter erst einmal entfalten müssen. Wir empfehlen 6-7 Aufgüsse. Der zweite Aufguss sollte nur 30 Sekunden ziehen. Ab dem dritten Aufguss kann die Ziehzeit um jeweils 5 Sekunden erhöht werden.
Das breite Spektrum an Geschmacksnuancen entfaltet sich bei weichem Wasser besser als bei Hartem.
